キチャリーとギー

キチャリーとは?

インドのアーユルヴェーダの伝統的なクレンズ用のお粥です。

豆と米とたくさんのスパイスので作られます。

豆と米の組み合わせは全ての必須アミノ酸を含みます。

キチャリーは消化によく、数日間キチャリーだけを食べることで消化器官を休めることができます。

スパイスも消化を助けます。

断食とは違い、キチャリーは身体からの毒素排出を促し、且つ毎日の仕事を成し遂げる必要な燃料も供給します。

基本の玄米キチャリーレシピ

材料

  • 玄米 250g
  • 小豆 125g(レンズ豆、緑豆などお好みで)
  • 人参 90g(ビーツ、大根、カリフラワーなどお好みで)
  • 生姜すりおろし 大1
  • ココナッツオイル 大1(ギー、太白ごま油などお好きなオイル)
  • クミンシード 小2
  • ヒング 小1/4
  • カレーリーフ 10枚
  • ターメリック 小1/2
  • 昆布椎茸出汁  5カップ(または水)
  • アシュワガンダ 4本
  • 塩麹 大1〜2(または塩小1)
  • コリアンダーリーフ 刻んで大2

作り方

  1. 玄米小豆はたっぷりの水(分量外)に一晩浸水する。
  2. 1をざるに上げて水気を切っておく。
  3. 人参は小さめの角切り。
  4. 圧力鍋に、オイルとクミンシードを入れて火にかける。
  5. ヒングとカレーリーフを加える。
  6. 生姜を加え軽く炒め、2とターメリックを加える。
  7. 昆布椎茸出汁、アシュワガンダ、塩麹を加えて軽く混ぜ、蓋をして強火。圧がかかったら弱火にして20分。火を止めて熱が下がるまで自然放置。
  8. 蓋を開けて、人参を加えて柔らかくなるまで弱火で加熱する。(必要があれば水を適宜を足す)
  9. 人参に火が通ったら火を止めてコリアンダーリーフを加える。
バリエーション温めるキチャリー
  • マスタードシード 小1
  • コリアンダーシード 小1
  • クローブ 8個
  • カルダモン 8個
  • シナモン 2かけ
  • ブラックペッパー11粒
  • ココナッツファイン 大2

作り方4ので上記のココナッツ以外のスパイスを加える。

作り方9でココナッツファインを加える。

秋から春先までオススメの温めるスパイス使い。カファのバランスを整える。

人参の代わりにさつまいもも◉

ぜひ食べるときに、ギーを小さじ1加えてみて。

Ghee/ギー=「奇跡のオイル」

アメリカで「最も身体に良い油脂ベスト5」の第1位に選ばれ、米国『TIME』誌が選ぶ世界でもっとも健康にいい食品50に選定されたこともあるオイル。

乳脂肪のみの純粋なオイルです。水分やたんぱく質、不純物を分離させて作られます。

代謝の過程で体に余分な負担をかけず、スムーズに燃える油です。冷性質のため熱を取り、精神や脳にアプローチして、若返りに効果があり、視力を助け記憶力を高めるなど、多くの効用があります。

「アーユルヴェーダ」では、ギーには「1000の使い道・1000の効果がある」(チャラカ・サンヒター第1巻第27章)と言われ、重宝されてきました。

インドの儀式(プジャ)などで使われる精神的にも神聖なオイルです。古代インドのアーユルヴェーダでは、薬と同じ類に考えられてきたほどです。

ギーには様々な健康促進効果がありますが、特に下記の9つの効能があると言われています。 

  1. 免疫力の向上・アンチエイジング
  2. 便秘改善
  3. ダイエット
  4. デトックス
  5. 質の良いエネルギー補給
  6. 消化機能UP
  7. 炎症を抑える
  8. 目の不調改善
  9. 不眠症改善

加熱して煙が立ち始める発煙点がバターは約180度ですが、ギーの発煙点は約250度とそれよりも高く、揚げ物や炒め物調理にも向いています。酸化した油脂、つまり変敗度が高い油脂ほど、発煙点は低下します。長く加熱してもバターと違って焦げにくいので、スパイスの薬効や香りを抽出するのに向いています。

ギーはバターと比較して水分が少なく、油分が多いため基本的には腐りません。バターには約15.8%程度の水分が含まれており、微生物による変敗、つまり腐る、という現象が起きやすいのはこの水分の部分です。ギーに含まれる水分はおよそ0.2%であり、脂質の酸化反応は、水分が0.3(水分活性値) 付近で最低となることが知られています。つまりギーは極めて純度の高い酸化反応の低いオイルであり、常温環境での長期保存が可能なため、インドでは100年もののギーも存在するそうです。冷蔵庫に入れて出し入れすると、結露して水滴がギーに混ざり腐敗の元になるので常温の冷暗所で保存。

ギーのおよそ10%が中鎖脂肪酸です。中鎖脂肪酸は一般的な脂肪酸と比較して消化吸収が4倍ほど高く、10倍のスピードで体内で分解・燃焼すると言われているため、ダイエット効果が高いとされています。また、バターよりも長鎖脂肪酸が少ないため脂肪が蓄積しにくいとされています。

オメガ3に分類されるα-リノレン酸も豊富に含まれています。(バターのおよそ6倍)

オメガ3は食事のみ摂取できる必須脂肪酸であり、悪玉コレステロールや中性脂肪を下げる効果が期待されています。がん、高血圧、心血管疾患、脳の発達や脳機能の活性化、鬱やアレルギーの抑制、免疫力の強化だけでなく、美肌効果や血管年齢の若返りなどの効果もあるとされており、研究が進められています。バターと比較してオメガ6に分類されるリノール酸が少ないのも特徴の1つです。オメガ6は過剰摂取すると動脈硬化を招き、「脳梗塞」や「心筋梗塞」などを引き起こすリスクが高まります。オメガ6は、植物油に含まれていて、摂りすぎの傾向にあります。オメガ6のリノール酸を多く含むサラダ油、コーン油、大豆油などは加工食品にも植物油として多く使われており過剰になりやすいのです。特に加工食品に含まれるキャノーラ油や、大豆油、コーン油、綿実油などはほとんどが遺伝子組み換え食品です。遺伝子組み換え食品でなくても、どの植物油も生成過程で、高温加熱することによって、トランス脂肪酸が発生します。

ギーにはビタミンA(カロテン)、ビタミンD、ビタミンEなどの脂溶性ビタミンが豊富に含まれています。

ギーには酪酸(プチル酸)という腸内環境を整える成分が豊富に含まれています。

MONUくんのギー

違い1グラスフェッド

牛は本来牧草を食べる生き物です。しかし現代では穀物飼料を餌として与え、畜舎で多数の家畜を高い密度で飼い、効率的な生産を行う工場畜産がほとんどです。穀物飼料には輸入の遺伝子組換え穀物が使われます。

MONUくんの田舎では各家庭が売るためではなく、自分たちの為に牛を飼っており、100%オーガニックの牧草のみを与えて家族のように大事に育てています。

違い2伝統的な製法

ギーには、発酵乳から作ったものと、そうでない無発酵のものがあります。発酵という手間を減らすために、市販のギーはほとんど無発酵のようです。ギーは、牛乳から取れるエッセンス。家庭で作るには大量の牛乳と手間が必要です。そのため、現代のインドでも、市販品を購入することが多くなっています。インドの市場でも出回っている90%以上のギーは正しい製法で作られていないそうです。スーパーでも買えるギーですが、昔ながらの良質なものを手に入れるのはインドでも地方にいかないと出会えないそうです。

乳を絞る→ヨーグルトにする→水を足して木の棒で撹拌する→脂肪分を集める→伝統的なアーユルヴェーダの調理器具である、素焼きのポットと、天日で乾燥させて作る牛糞燃料を使い、リアルファイアーで加熱。100%ハンドクラフトのギーです。牛糞燃料は牛の糞とワラを混ぜたものを手でこね、天日で乾燥させて作ります。煙が少なく、ゆっくり燃えるので、質の高い燃料であり、サスティナブル。グラスフェッドの牛の糞は全く臭くなく、伝統的に煮炊きに使われてきました。牛糞燃料は神聖な火として儀式でも欠かせません。

北インドの村からアーユルヴェーダの伝統的な製法のハンドクラフトの貴重なギーを購入できます。

詳しくはMonuくんのストーリーをご一読下さい。